Tofu, lentilles, noix après l’étude UNIGE : varier les protéines suffit-il à couvrir les besoins en vitamine B12 ?

Tofu, lentilles, noix : ces aliments se retrouvent dans le communiqué de l’Université de Genève publié le 13 octobre sur les protéines végétales et le foie. Faut-il en faire un menu de protection hépatique ? L’intérêt de cette actualité est ailleurs : elle rappelle que la composition des protéines compte. Pour organiser son alimentation, il faut ensuite changer de niveau de preuve et regarder les repères établis pour des adultes, notamment ceux publiés par l’Anses en mars 2025. [2][3]

L’expérience sur le foie ne fournit pas une liste de courses

Dans le travail de Molecular Metabolism, des souris mâles reçoivent soit un aliment dont les protéines proviennent de la caséine du lait, soit un mélange de céréales et de levure. Leurs proportions de protéines sont proches, mais les formulations diffèrent aussi par les glucides et le profil en acides aminés, les petites unités qui constituent les protéines. Ce n’est pas la comparaison de deux assiettes ordinaires. [1]

Les chercheurs étudient en parallèle la GDH, une enzyme du foie qui relie le traitement des acides aminés à la production de glucose et à l’élimination de l’ammoniaque. Certaines souris en sont privées par manipulation expérimentale. L’association de cette absence et de l’aliment végétal s’accompagne d’un déséquilibre important de l’ammoniaque et d’une baisse de course volontaire sur une roue. Changer de régime ne supprime pas cette enzyme. Le protocole explore une fonction biologique et son adaptation en quelques jours, sans tester une manière de prévenir la fatigue chez les humains.

Varier les protéines, ce n’est pas chercher l’aliment parfait

Le communiqué de l’UNIGE cite les noix, le tofu et les lentilles parmi les sources à privilégier pour leur apport en acides aminés ramifiés. Ces constituants des protéines participent à plusieurs fonctions métaboliques. Le travail ne compare toutefois pas ces trois aliments entre eux et n’établit pas de portion qui améliorerait le foie d’une personne végétalienne. [2]

Le point praticable est de raisonner en diversité plutôt qu’en ingrédient vedette. Dans ses repères pour adultes végétariens, l’Anses fait une place aux légumes secs, aux féculents et pains, aux oléagineux, aux fruits et légumes et aux analogues de produits laitiers. Le végétalisme exclut tous les aliments d’origine animale, contrairement à l’alimentation lacto-ovovégétarienne qui conserve œufs et produits laitiers. Les possibilités de couvrir les besoins ne sont donc pas identiques. [3]

• Des légumes secs différents : lentilles, pois chiches ou haricots peuvent varier les préparations plutôt que laisser une seule recette tenir toute la place.
• D’autres sources végétales : tofu et oléagineux permettent d’élargir le choix au-delà des seuls légumes secs.
• Un repas considéré dans son ensemble : protéines, féculents, matières grasses, fruits et légumes ne remplissent pas la même fonction. Compter uniquement les protéines laisse de côté d’autres apports.

Ce sont des pistes de variété, pas un menu complet ni des équivalences de portions. Une assiette de légumes ne remplace pas à elle seule tout ce qui a été retiré. L’enjeu est moins de trouver le meilleur substitut à chaque produit animal que d’organiser une alimentation qui couvre l’ensemble des besoins.

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La vitamine B12 reste un sujet distinct des protéines

Une alimentation peut proposer plusieurs sources de protéines sans résoudre toutes les questions nutritionnelles. Dans sa revue des études humaines, l’Anses décrit chez les végétariens un statut moins favorable en fer, en iode, en vitamines B12 et D, ainsi que pour l’équilibre phosphocalcique. Il s’agit de constats à l’échelle de groupes : ils ne diagnostiquent pas une carence chez chaque personne. [3]

Son second travail utilise une optimisation des apports alimentaires. Il met en évidence, pour les végétaliens, une difficulté à couvrir les besoins en vitamine B12. Ajouter une portion de lentilles ou de tofu parce qu’elle apporte des protéines ne répond donc pas automatiquement à la question de cette vitamine. La diversité est utile, mais ce n’est pas une garantie universelle de couverture nutritionnelle.

Le communiqué genevois évoque lui aussi un apport vitaminique spécifique en cas de régime végan strict. Il ne fournit pas de posologie. L’expérience animale ne permet de choisir ni un complément de B12 ni une dose d’acides aminés ramifiés. Ce sont deux sujets différents, et le second ne devient pas une réponse au premier parce qu’ils figurent dans la même actualité.

Les données humaines parlent aussi de bénéfices possibles

L’annonce sur le foie ne remplace pas les recherches menées chez les personnes. La revue systématique présentée par l’Anses en 2025 associe les régimes végétariens à un risque plus faible de diabète de type 2, avec un niveau de preuve modéré. Elle examine des liens épidémiologiques : elle ne démontre pas que l’exclusion d’un aliment est, à elle seule, la cause de cette différence. [3]

Il n’y a pas à choisir entre un message selon lequel le végétal serait toujours protecteur et un autre selon lequel il abîmerait forcément le foie. L’étude genevoise décrit des mécanismes à court terme dans un modèle animal. L’expertise française évalue des habitudes humaines et les apports nutritionnels à organiser. Ces travaux répondent à des questions différentes, et c’est la seconde qui est directement conçue pour établir des repères alimentaires.

Des repères pour adultes, avec des besoins qui ne se résument pas à la B12

Les repères de mars 2025 concernent les adultes suivant un régime végétarien, végétaliens compris. Ils n’ont pas vocation à servir tels quels de consigne pour un enfant ou une grossesse. L’Anses les construit en tenant compte des habitudes de consommation, des références nutritionnelles et de l’exposition aux contaminants, pas en cherchant à reproduire un résultat obtenu chez des souris.

L’optimisation souligne aussi la difficulté à couvrir les besoins en certains oméga-3, EPA et DHA, et en vitamine D chez les végétariens en général. Pour les hommes végétaliens, elle relève en plus une difficulté concernant le zinc. Ce sont des apports distincts des protéines : un panier diversifié se regarde donc aussi sous l’angle des vitamines, des minéraux et des acides gras. [3]